viernes, 9 de octubre de 2020

Ahora es tiempo de coger aceitunas verdes para aliñarlas.

Aceituna verde en un olivar de Lopera. Foto: Antonio Marín.

Ahora es la temporada de coger aceituna verde de los olivos para aliñarla. Las familias de Lopera salen estos días por las fincas de olivar del término municipal para coger aceitunas de las ramas con las manos y depositarlas en cubas o sacos. Muchos lo hacen de forma furtiva, esperando que no los pillen, ya que las fincas no son de su propiedad. 
 
Lo primero que hay que hacer es lavar las aceitunas con abundante agua. Luego puedes dejarlas enteras, partirlas o machacarlas. La diferencia fundamental entre las enteras y las machacadas es que las primeras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad. Ahora hay que quitar el amargor de las aceitunas. Aunque hay sistemas contundentes y rápidos utilizando sosa cáustica lo normal es utilizar solamente agua. Las que antes perderán el amargor son las aceitunas machacadas y las que tardarán más en perderlo son las enteras.
 
Después añadimos el aliño, es decir, introducimos en una orza o garrafa ajos, hinojo y tomillo junto con las aceitunas y el agua, y esperamos un número de días mínimo para que tomen los sabores del aliño, unos 7 u 8 días. Luego se sirven en la mesa y listo. Algunas familias reservan varias garrafas de aceitunas con destino a sus parientes que viven en Madrid o Barcelona para que se las lleven en su próxima visita a Lopera.