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| Aceitunas verdes en un olivar de Lopera. Foto: Antonio Marín. |
Ahora es la temporada de
coger aceituna verde de los olivos para aliñarla. Las familias de
Lopera salen estos días por las fincas de olivar del término municipal
para coger aceitunas de las ramas con las manos y depositarlas en cubas o
sacos. Muchos lo hacen de forma furtiva, esperando que no los pillen,
ya que las fincas no son de su propiedad.
Lo primero que hay que
hacer es lavar las aceitunas con abundante agua. Luego puedes dejarlas
enteras, partirlas o machacarlas. La diferencia fundamental entre las
enteras y las machacadas es que las primeras se conservan durante más
tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay
que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad.
Ahora hay que quitar el
amargor de las aceitunas.
Aunque hay sistemas contundentes y rápidos
utilizando sosa cáustica lo normal es utilizar solamente agua. Las que
antes perderán el amargor son las aceitunas machacadas y las que
tardarán más en perderlo son las enteras.
Después añadimos el
aliño, es decir, introducimos en una orza o garrafa ajos, hinojo y
tomillo junto con las aceitunas y el agua, y esperamos un número de días
mínimo para que tomen los sabores del aliño, unos 7 u 8 días. Luego se
sirven en la mesa y listo. Algunas familias reservan varias garrafas de
aceitunas con destino a sus parientes que viven en Madrid o Barcelona
para que se las lleven en su próxima visita a Lopera.